Zeleninová tempura

Ingredience pro 4 osoby:

1 středně velká mrkev
8 zelených fazolkových lusků
1 cibule
Může být také lilek (menší, nakrájený do vějíře), okra, zelená paprika, nebo houby šiitake (houževnatec), kterým uřízneme nohu a do klobouku uděláme zářez ve tvaru hvězdy nebo kříže. Jako tempuru lze dokonce upravit třeba i na poloviny překrojené vajíčko na tvrdo

dále seženete-li ale nejsou nezbytné:
1 střední lotosový oddenek
1 jam

dip k tempuře:
1 šálek vývaru daši
3 lžíce sojové omáčky
2 lžíce cukru
1 lžíce mirinu

příloha:
na jemno nastrouhaná bílá ředkev či zázvor dle chuti


tempurové těstíčko:
šálek přesáté hladké mouky nebo speciální tempurové směsi
1 vejce
3/4 šálku studené vody

olej na smažení

1. Mrkev nakrájíme na tenounnké asi 3 cm dlouhé proužky. (Můžete ji i nastrouhat na hrubém struhadle).
Fazolky nakrájíme na stejnou délku. Cibuli nakrájíme na plátky.

2. Suroviny na dip přivedeme opatrně k varu a zchladíme.

3. Ohřejeme olej na čínské pánvi (woku) pokud se ovšem nechystáme smažit ve fritovacím hrnci. Oleje by mělo být tolik, aby v něm bylo ponořeno 60 až 70 procent tempury. Ohřejeme na teplotu 170 C. (Od konců hůlek jdou bublinky. Kapka těstíčka upuštěná do oleje se nejdřív ponoří a potom rychle vyplave, vyplave-li až po čase, je olej vlažný, pokud se rozptýlí na povrchu, je naopak moc horký.)

4. Mouku a vajíčko smícháme v míse se studenou vodou. Pozor, teplota je v tomto případě důležitá. Ideální je celou mísu umístit do další větší mísy s ledem. Mícháme nejlépe hůlkami nikoli kroužívým pohybem ale rovně, stále stejným směrem. Vzniklé těstíčko by nemělo být úplně hladké ale měly by v něm zůstat hrudky.

5. Zeleninu namočíme v těstíčku a smažíme. Drobně nakrájenou zeleninu jako je mrkev a cibule, lusky smažíme ve shlucích. Na plátky nakrájenou zeleninu smažíme po jednotlivých plátcích. Kuchyňským papírovým ubrouskem se zbavíme přebytečného tuku.

6. Podáváme horké posypané solí (doporučuji ochucenou sůl - s čajem mača, nebo citrusem juzu) a namáčíme do dipu, do kterého můžeme dle chuti rozmíchat zázvor nebo ředkev. Doporučuje se zapíjet pivem.

Inari suši (inari zushi)

Varianta suši v "brašničce" vyrobené ze smaženého toufu - aburage.

Co je třeba (4 osoby):

na suši rýži:
2 a půl šálku Suši rýže nebo japonské krátkozrnné rýže
voda
asi 20 cm3 řasy konbu
5 lžic rýžového octa (světlého)
2 lžíce cukru
1/2 lžičky soli

10 kousků aburaage
2 lžíce bílého sezamu

Ochucovací omáčka na aburaage:
4 lžíce japonské sojové omáčky
4 lžíce cukru
4 lžíce mirinu
1 šálek vody
na tenko nakrájený nakládaný zázvor

Postup:

1. Uvaříme si rýži na suši. Rýži nejdřív propereme až je odtékající voda čistá. Přidáme  560 ml vody a řasy konbu a společně uvaříme, až je rýže měkká a lehce lepící. Což znamená přibližně 30 minut pod pokličkou. Jste-li šťastlivci vlastnící rýžovar, postupujte podle návodu na rýžovaru (množství vody a čas).
2. V hrnci zahřejeme ocet a rozpustíme v něm cukr a sůl. Tuto směs potom zamícháme do rýže.
3. Do rýže zamícháme také sezam.
4. Aburaage namočíme do horké vody. Díky tomu nebude tak mastné ale také změkne. Následně po něm několikrát zarolujeme jídelními hůlkami nebo třeba vařečkou. Tím se oddělí dvě vrstvy, celý plátek potom rozkrojíme napůl a vznikne "brašnička", nebo "sáček".
5. Vzniklé "brašničky" necháme nad středním ohněm krátce povařit v pánvi se sojovou omáčkou, cukrem, mirinem a vodou asi deset minut, než se tekutina odpaří.
6. Suši rýži natvarujeme do válečků. Pokud předtím namočíte ruce do studené octové vody, rýže se nebude lepit. Připadně si můžete pomoci také třeba polyetylenovou folií.
7. Rýži vložíme do "brašniček" a jejich volný konec založíme.
8. Podává se s nakládaným zázvorem jako suši.

Zarusoba - vychlazené pohankové nudle s dipem

Pohankové nudle soba jsou v Japonsku oblíbené po celý rok, obzvláště chutné jsou však vychlazené nudle podávané v létě.

Nejdříve si připravíme mencuju - dip na nudle. z 1 a půl šálku daši (viz polévka miso), 5 lžic sojové omáčky, 4 lžic cukru a jedné lžíce sladkého vína mirin. Vše necháme lehce probublat, sundáme z ohně a zchladíme.

Nudle soba v jejich instantní podobě si můžete pořídit i u nás, pokud tomu je tak, postupujte s přípravou tak jak je popsáno na obalu (liší se podle výrobce) a když nudle dovaříte, rychle je propláchněte studenou vodou a vložte na talíř. V Japonsku se servírují na bambusové podložce nebo i sítu, aby z nich okapala přebytečná voda.

Jak jinak, jako cokoli, i pohankové nudle soba, si lze ručně vyrobit, jejich výroba je však v tomto případě značně zdlouhavá a náročná.  Základem je 500g pohankové mouky, 200 g hladké mouky a 500 ml vody. Mouky se prosilijí a promíchají ve veliké míse, pak se postupně přidávalá voda po půlkách, nevypadá to tak, ale mísení je dost náročný proces. Mouka postupně sama tvoří větší a větší kulaté hrudky. Míchá se oběma rukama, tak že se dělají nezávislé kroužky. Zkušenější výrobci při tom stojí rozkročmo, jako by bubnovali na taiko.

Když mouky zkompaktní do jednoho kusu těta, tak se promačkává tak...

že vytvoří květ chryzantémy.

Na obří pomoučený vál se pak těsto rozplácne tak, aby jeho střed tvořil miniaturní horu Fuji...

ta se pak postupně rozválelí do plochy.

 Těsto se pak zavinulo kolem válečku a rozválelo se do tvaru čtyřúhelníku.

Než se však navine na váleček, je nutno jej takto do kříže pomoučit, aby se vrstvy neslepily.

Ve výsledku se těsto navinuje na dva válečky...

a přeloží se na půl a do štočku, podložií se prkýnkem....

Přitlačí se na něj zvláštní destička a začne se krájet na tenké nudle.

Paroháč není manýra ale způsob výroby...

"Ocásky" těsta se, předtím, než se vloží do krabice oklepají od mouky.

Japonské nudlárny často vyrábí nudle strojně ale čerstvě přímo na místě. Nejvíce jsou však ceněné nudle vyrobené ručně. 

Máte-li nudle uvařené a schlazené, nevyhazujte vodu, ve které se vařily. Tato voda se použije v závěrečné  fázi konzumace.

Soba na talíři ozdobte na tenké proužky nařezanými řasami nori (v Japonsku se takto už prodávají).

Na talířek zvlášť přichystejte trochu wasabi a na drobno nakrájenou jarní cibulku nebo pórek (v originále negi)

Mencuju rozdělte do menších mističek, do nich si každý dle chuti zamíchá pórek a wasabi a namáčí v nich nudle. Důležitým prvkem je způsob konzumace. Nudle musíte hlasitě vsrknout, aby z nich omáčka neokapala. Po konzumaci všech nudlí do zbylé mencuju přidáte ještě vodu z vaření nudlí a vypijete to jako polévku.

Misoširu (mishoshiru) - tj. polévka miso

Klasickým doplňkem japonského jídla je polévka miso neboli misoširu. Servíruje se většinou v dřevěných, lakovaných nebo umělohmotných mističkách opatřených víčkem.
Její základní složky jsou tyto

Vývar

zvaný daši, jehož základem jsou řasy kombu, a nějaká ryba (sušený strouhaný tuňák kacuoboši, celá tzv. modrá ryba – tj. ryba typu makrely nebo sušené malé rybičky, které jsem u nás viděla prodávat jako krmivo pro kočky) případnou variantou může být i krab, mušle či sépie. Nejčastěji se tento vývar prodává už hotový v podobě prášku pod jménem daši (dashi) samozřejmě si jej však lze vyrobit.

Návod na výrobu:

Ve třech šálcích vody necháme namočený asi 8 cm dlouhý proužek řasy kombu po dobu půl hodiny. Potom přihřejeme až vzejde pěna, řasu vytáhneme, vložíme kacuoboši a oheň vypneme. Vzniklý vývar potom přecedíme například přes papírovou kuchyňskou utěrku.

Rybí

Používáme-li na vývar celé kusy ryby, spaříme rybu nejdříve horkým olejem, čímž zmizí rybinová chuť. Vaříme spolu s předem namočenou řasou kombu až vzejde bílá pěna, kombu potom vytáhneme a rybu dovaříme 10 minut ve vývaru.

Masový

Maso není nezbytnou součástí polévky, jeho milovníci však jeho chuť nejspíš ocení. Já se mu zatím vyhýbám, ale pokud mi nějaké zbyde, použiju ho při vaření a můžu si být jistá manželovou pochvalou vzniklé polévky...

Může se použít maso mleté či celé (kuřecí nebo vepřové), šunku, slaninu nebo i párečky (ty zdejší jsou ale menší, asi osminkové a chuťově obdobné našim dietním párkům).

Maso nejprve v hrnci na troše oleje orestujeme až změní barvu a začne vonět a potom přidáme přiměřené množství vody a vaříme na silném ohni. Když začne vývar probublávat oheň stáhneme.
Řasový vývar s houbami/zeleninou.

Základem jsou opět řasy kombu, jejichž příprava je shodná s rybím vývarem, po vytažení řasy přidáme zeleninu (cibuli, rajčata, dýni Hokkaidó) houby (šiitake či jiné, nejsilnější chuť mají sušené, které si ale předtím namočíme do horké vody aby změkly), lze přidat i sojové mléko, nebo výrobek zvaný aburage – smažené toufu, který ale není u náš běžně k dostání).

Základní dochucovadla

Miso

V Japonsku se používají dva základní druhy miso. Přibližně na ve východním Kantó včetně Tokia a Jokohamy se používá miso červené (déle zrající, výraznější chuti), jinak se používá miso bílé. Je možno také tyto dva druhy smíchat (awasemiso). U nás je miso k dostání v obchodech se zdravou výživou, naše je však častěji obilné a obsahuje i kousky zrnek, které jsem v Japonsku neviděla. Bílé miso obsahuje hlavně ječmen a rýži. Proto použijte co nejobdobnější složení. Misa není potřeba přidávat mnoho, přibližně asi 2 velké lžičky na 4 porce. Pozor, miso obsahuje lidskému tělu prospěšné bakterie a proto nesmí projít varem a tak se přidává až na konci vaření.
Nejlepší způsob jak jej rozmíchat je nabrat si trochu vývaru do naběračky, přidat miso a rozmíchat hůlkami, takto vzniklý koncentrát bez hrudek potom zamíchat do zbylého vývaru.

Vzniklé polévce se říká misoširu a je to asi nejpopulárnější způsob výroby polévky.

Sůl

Zde asi netřeba komentovat. Asi 1/3 malé lžičky na šálek vývaru

Sojová omáčka

Japonská sojová omáčka je jiné chuti než čínská, tak pozor na záměnu. U nás je běžně k dostání omáčka značky Kikoman. Omáčka je výrazně slaná takže opět pozor, přidávejte jen asi jednu malou lžičku na dva šálky vývaru.

Voňavé přísady

Na bázi zeleniny a bylinek

Z u nás dostupných surovin lze přidat česnek či zázvor, či v Japonsku populární, u nás dnes už ne tolik používanou bylinku zvanou kerblík (micuba).

Koření a jiná dochucovadla

Dále jde dle individuální chuti také přidat mletý sezam, šafrán, sečuánský pepř, dokonce i parmezán (v případě rajské varianty japonské polévky)

Pálivé přísady

Karí, pepř, pálivá paprika.

Další zásady:

Do polévky lze přidat samozřejmě další zeleninu, nikdy však ne více než 5 druhů najednou. K rybímu vývaru používáme zeleninu nepříliš výrazné chuti (např. vodnice neboli tuřín (kabu) a to listy i kořen, mrkev, ředkev, brambory) k tučnému masovému vývaru osvěžující zeleninu (například lotosový oddenenk, tzv. jarní chryzantému – Xanthophthalmum coronarium česky zlateň věncová – mladé listy jedlého druhu kopretiny používané na saláty, zde ale pozor na množství, je to rostlina výrazně aromatická, z dalších možností je tu například řapíkatý celer, cibule, zelí, lopuchový kořen, hořká dýně neboli goya, lilek, ale i citron či limetku, u nás bych navrhla i libeček, petržel). Téměř vždy bez ohledu na charakter polévky se přidávají řasy wakame a jarní cibulka/pórek což je ale v originále zelenina negi, která zatím není u nás k dostání.

Z dalších oblíbených přísad mohu jmenovat na kostičky nakrájené měkké toufu, vaječný bílek, nameko – houby obdobné naším klouzkům – takže u nás bych jako alternativu navrhla klouzky (jí se hlavně na Hokkaidu), skleněné nudle...fantazii se meze nekladou

Japonci rádi přidávají bílou ředkev, která vařením ztrácí na palčivosti a má naopak tendence nasávat esenciální chuť vývaru, proto je považována za nejchutnější sousto z celé polévky.

Vylepšovadla – chuť lze dále vylepšit přidáním např. rajčatového protlaku, másla, sojového mléka, sezamového oleje (tmavého), klasického mléka a podobně.