Misoširu (mishoshiru) - tj. polévka miso

Klasickým doplňkem japonského jídla je polévka miso neboli misoširu. Servíruje se většinou v dřevěných, lakovaných nebo umělohmotných mističkách opatřených víčkem.
Její základní složky jsou tyto

Vývar

zvaný daši, jehož základem jsou řasy kombu, a nějaká ryba (sušený strouhaný tuňák kacuoboši, celá tzv. modrá ryba – tj. ryba typu makrely nebo sušené malé rybičky, které jsem u nás viděla prodávat jako krmivo pro kočky) případnou variantou může být i krab, mušle či sépie. Nejčastěji se tento vývar prodává už hotový v podobě prášku pod jménem daši (dashi) samozřejmě si jej však lze vyrobit.

Návod na výrobu:

Ve třech šálcích vody necháme namočený asi 8 cm dlouhý proužek řasy kombu po dobu půl hodiny. Potom přihřejeme až vzejde pěna, řasu vytáhneme, vložíme kacuoboši a oheň vypneme. Vzniklý vývar potom přecedíme například přes papírovou kuchyňskou utěrku.

Rybí

Používáme-li na vývar celé kusy ryby, spaříme rybu nejdříve horkým olejem, čímž zmizí rybinová chuť. Vaříme spolu s předem namočenou řasou kombu až vzejde bílá pěna, kombu potom vytáhneme a rybu dovaříme 10 minut ve vývaru.

Masový

Maso není nezbytnou součástí polévky, jeho milovníci však jeho chuť nejspíš ocení. Já se mu zatím vyhýbám, ale pokud mi nějaké zbyde, použiju ho při vaření a můžu si být jistá manželovou pochvalou vzniklé polévky...

Může se použít maso mleté či celé (kuřecí nebo vepřové), šunku, slaninu nebo i párečky (ty zdejší jsou ale menší, asi osminkové a chuťově obdobné našim dietním párkům).

Maso nejprve v hrnci na troše oleje orestujeme až změní barvu a začne vonět a potom přidáme přiměřené množství vody a vaříme na silném ohni. Když začne vývar probublávat oheň stáhneme.
Řasový vývar s houbami/zeleninou.

Základem jsou opět řasy kombu, jejichž příprava je shodná s rybím vývarem, po vytažení řasy přidáme zeleninu (cibuli, rajčata, dýni Hokkaidó) houby (šiitake či jiné, nejsilnější chuť mají sušené, které si ale předtím namočíme do horké vody aby změkly), lze přidat i sojové mléko, nebo výrobek zvaný aburage – smažené toufu, který ale není u náš běžně k dostání).

Základní dochucovadla

Miso

V Japonsku se používají dva základní druhy miso. Přibližně na ve východním Kantó včetně Tokia a Jokohamy se používá miso červené (déle zrající, výraznější chuti), jinak se používá miso bílé. Je možno také tyto dva druhy smíchat (awasemiso). U nás je miso k dostání v obchodech se zdravou výživou, naše je však častěji obilné a obsahuje i kousky zrnek, které jsem v Japonsku neviděla. Bílé miso obsahuje hlavně ječmen a rýži. Proto použijte co nejobdobnější složení. Misa není potřeba přidávat mnoho, přibližně asi 2 velké lžičky na 4 porce. Pozor, miso obsahuje lidskému tělu prospěšné bakterie a proto nesmí projít varem a tak se přidává až na konci vaření.
Nejlepší způsob jak jej rozmíchat je nabrat si trochu vývaru do naběračky, přidat miso a rozmíchat hůlkami, takto vzniklý koncentrát bez hrudek potom zamíchat do zbylého vývaru.

Vzniklé polévce se říká misoširu a je to asi nejpopulárnější způsob výroby polévky.

Sůl

Zde asi netřeba komentovat. Asi 1/3 malé lžičky na šálek vývaru

Sojová omáčka

Japonská sojová omáčka je jiné chuti než čínská, tak pozor na záměnu. U nás je běžně k dostání omáčka značky Kikoman. Omáčka je výrazně slaná takže opět pozor, přidávejte jen asi jednu malou lžičku na dva šálky vývaru.

Voňavé přísady

Na bázi zeleniny a bylinek

Z u nás dostupných surovin lze přidat česnek či zázvor, či v Japonsku populární, u nás dnes už ne tolik používanou bylinku zvanou kerblík (micuba).

Koření a jiná dochucovadla

Dále jde dle individuální chuti také přidat mletý sezam, šafrán, sečuánský pepř, dokonce i parmezán (v případě rajské varianty japonské polévky)

Pálivé přísady

Karí, pepř, pálivá paprika.

Další zásady:

Do polévky lze přidat samozřejmě další zeleninu, nikdy však ne více než 5 druhů najednou. K rybímu vývaru používáme zeleninu nepříliš výrazné chuti (např. vodnice neboli tuřín (kabu) a to listy i kořen, mrkev, ředkev, brambory) k tučnému masovému vývaru osvěžující zeleninu (například lotosový oddenenk, tzv. jarní chryzantému – Xanthophthalmum coronarium česky zlateň věncová – mladé listy jedlého druhu kopretiny používané na saláty, zde ale pozor na množství, je to rostlina výrazně aromatická, z dalších možností je tu například řapíkatý celer, cibule, zelí, lopuchový kořen, hořká dýně neboli goya, lilek, ale i citron či limetku, u nás bych navrhla i libeček, petržel). Téměř vždy bez ohledu na charakter polévky se přidávají řasy wakame a jarní cibulka/pórek což je ale v originále zelenina negi, která zatím není u nás k dostání.

Z dalších oblíbených přísad mohu jmenovat na kostičky nakrájené měkké toufu, vaječný bílek, nameko – houby obdobné naším klouzkům – takže u nás bych jako alternativu navrhla klouzky (jí se hlavně na Hokkaidu), skleněné nudle...fantazii se meze nekladou

Japonci rádi přidávají bílou ředkev, která vařením ztrácí na palčivosti a má naopak tendence nasávat esenciální chuť vývaru, proto je považována za nejchutnější sousto z celé polévky.

Vylepšovadla – chuť lze dále vylepšit přidáním např. rajčatového protlaku, másla, sojového mléka, sezamového oleje (tmavého), klasického mléka a podobně.